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IoT: la industria de servicio de comida se une a la tecnología en el despliegue de Arby’s

El grupo restaurantero Arby’s utiliza una plataforma de internet de las cosas, la cual ha ayudado a reducir el consumo de energía, al mismo tiempo que la automatiza su iniciativa de seguridad alimentaria.

La continua expansión del internet industrial ha encontrado un nuevo hogar para la internet de las cosas (IoT): las empresas de servicios alimentarios.

El grupo restaurantero Arby’s Restaurant Group Inc. ofrece un ejemplo de cómo la IoT, la seguridad alimentaria y la eficiencia operativa pueden converger ahora. La historia de la IoT en Arby’s tiene su origen en la expansión de los ingresos de la compañía. Hace un poco más de cinco años, Arby’s inició un cambio de tendencia en las ventas, lo que conduciría finalmente a 22 trimestres consecutivos de crecimiento de las ventas en tiendas. Pero a medida que las ventas crecieron, el resultado final no seguía esa tendencia, señaló Peter Cryan, director de equipos, desarrollo e investigación y nuevas tecnologías en Arby’s.

El alto récord de precios de la carne y los costos de mano de obra contribuyeron a impulsar el desafío de lucro en la empresa. Los ejecutivos líderes de Arby’s descartaron el aumento en los precios como una forma de compensar el aumento de los gastos. La cadena de restaurantes tampoco redujo la cantidad de carne en los sándwiches como medio para recortar costes, Cryan señaló.

Cryan dijo que la alta dirección de Arby’s plantea el siguiente desafío: "¿Hay otras eficiencias o formas de hacer negocio que podrían mejorar los costos de operación ... y entregar más rendimiento base sin perjudicar a nuestros clientes?"

Cryan y su equipo reconocieron que el envejecimiento de los edificios y equipos elevaban los costos de mantenimiento y reparación. Los costos de energía en el sector de los servicios de alimentación, en general, son tres veces más altos por pie cuadrado en comparación con otras industrias. Pero los sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado (HVAC) les representaban una pérdida de energía y dólares particularmente fuerte, según Cryan.

Peter Cryan

"Los costos de climatización nos estaban matando", dijo.

Conforme Arby’s buscaba adquirir nuevos sistemas de aire acondicionado, también quería una mejor manera de gestionarlos. Fue entonces cuando la compañía comenzó a explorar la internet de las cosas (IoT) como una manera de monitorear y controlar de forma remota las unidades de aire acondicionado a través de sus más de 1.000 restaurantes. Después de algún tipo de evaluación, Arby’s seleccionó la tecnología de IoT de Powerhouse Dynamics. La plataforma SiteSage de Powerhouse Dynamics se centra en la tarea de gestionar múltiples instalaciones pequeñas, tales como restaurantes, tiendas de conveniencia y tiendas al por menor. Arby’s desplegó SiteSage en todos los establecimientos de la compañía en Estados Unidos en 2013, según la compañía.

En el entorno del restaurante, la oferta de IoT de SiteSage puede rastrear el uso de energía de climatización y temperatura, así como proporcionar alertas en tiempo real cuando surgen problemas. SiteSage también realiza análisis de los datos de diagnóstico extraídos de los sistemas HVAC, lo que permite a los operadores de restaurantes como Arby’s programar el mantenimiento. Conservar el mantenimiento al día permite a Arby’s evitar el gasto de las fallas de climatización y la reparación de equipos reactivos.

Cryan dijo que los ahorros de costos relacionados con HVAC en Arby’s pagaron por la inversión en SiteSage en solo 12 meses. La tecnología IoT también ayudó a Arby’s a superar el objetivo corporativo de una reducción del 15% en el consumo de energía para el año 2015. El sistema HVAC fue un factor importante, aunque hubo otros factores que contribuyeron, con lo que se logró un 15,2% de ahorro, señaló.

"Ha sido una inversión muy buena para nosotros", dijo. "Estamos viendo una enorme oportunidad de ahorrar en el consumo de energía debido a la internet de las cosas."

Más allá de HVAC en la IoT

De hecho, Arby’s ha encontrado una serie de otras aplicaciones de IoT para sus restaurantes más allá de la gestión de energía de climatización. La compañía de restaurantes ahora está rastreando el consumo de energía, la temperatura y los datos de rendimiento de una variedad de equipos, incluyendo hieleras, refrigeradores, freidoras y hornos, de acuerdo con Cryan.

"Todos estos [datos] suben a la nube y nos dan una gran información", dijo.

Por ejemplo, Arby’s trabajó con su proveedor de hornos, por lo que los datos de cocción de los dispositivos de cocción y retención del vendedor se pueden transmitir a la nube de SiteSage. Además, las pruebas de campo están en marcha con freidoras y equipos de refrigeración con sensores SiteSage integrados desde la fábrica, dijo Cryan.

Los datos del equipo de restaurante ayudan a Arby’s a diagnosticar problemas, los cuales a veces tienen que ver con la capacitación del personal y no con el propio equipo (un empleado que deja la puerta del horno abierta durante mucho tiempo, por ejemplo), señaló Cryan. Una puerta que permanece abierta más de lo necesario resulta en derroche de energía ya que el horno se esfuerza por mantener la temperatura. También hay cuestiones de seguridad alimentaria, ya que la cocción de los alimentos en el horno no se mantiene a la temperatura adecuada. Y calidad de los alimentos se convierte en una consideración si se interrumpe la secuencia correcta de cocción, potencialmente resultando en un producto final de calidad inferior que podría no cumplir con las normas de la empresa, de acuerdo con Arby’s.

Cuando el equipo falla, tener acceso a una mejor información de diagnóstico significa que los problemas a veces pueden ser resueltos con los vendedores por teléfono, eliminando el costo de una visita de servicio, dijo Cryan. Y cuando se requiere una visita de servicio, los datos de diagnóstico exacto significan que el técnico llegará con las piezas adecuadas.

IoT: aplicación de seguridad de los alimentos

Ahora, Arby’s busca aprovechar los sensores embebidos en su equipo de restaurante para obtener datos sobre seguridad de los alimentos, de acuerdo con Cryan. En esta área, la IoT juega un papel en las actividades de cumplimiento de los Puntos Críticos de Control del Análisis de Peligros (HACCP) del restaurante. Bajo HACCP, un conjunto de principios para la gestión de la seguridad alimentaria, los trabajadores de Arby’s registran el tiempo y la temperatura en cada paso del proceso de cocción de la carne vacuna, dijo Cryan. Antes de la IoT, la tarea de HACCP exigía que los empleados registraran el tiempo y la temperatura, conforme cada asado pasaba del cuarto frío al horno al mostrador y a la máquina de cortar. Esa laboriosa tarea, que consume tanto tiempo, podría implicar 50 a 70 lecturas por día, dijo.

Pero con SiteSage, el tiempo y la información de temperatura es ahora un proceso automatizado, en lugar de un ejercicio manual que involucra termómetros y portapapeles.

"Con nuestras nuevas plataformas de cocina, esto ha desaparecido", dijo Cryan, señalando que los datos de temperatura se obtienen de los equipos y se transportan a la nube. "Ahora es todo electrónico".

El proceso electrónica de HACCP también significa que Arby’s puede evitarse problemas tales como servir asados ​​que no están completamente cocidos o que se almacenan a una temperatura que está por debajo del umbral de seguridad, añadió Cryan.

Otro uso de la IoT: evaluación de las máquinas de preparación de alimentos

Otros usos de IoT incluyen poner a prueba los equipos de los vendedores sobre eficiencia energética. Cryan dijo que puede probar una nueva freidora, por ejemplo, en un restaurante antes de aprobar la implementación general. Dijo que los sensores IoT le permiten ver cómo una freidora se desempeña desde el punto de vista del consumo de energía. Entonces la freidora se puede comparar con las freidoras actuales del restaurante y también contra las declaraciones del proveedor en materia de eficiencia energética.

"Puedo validar las afirmaciones del vendedor y comparar los números con los nuestros, con base en nuestra mezcla de productos y proceso de cocción", dijo Cryan. "Hemos sacado algunos equipos de restaurantes debido a un alto consumo de energía."

Arby’s planea extender aún más su uso de la IoT y SiteSage. Entre las nuevas iniciativas está la gestión de activos: Cryan dijo que el restaurante tiene previsto utilizar su sistema de IoT y los códigos QR para asociar piezas particulares de equipo con restaurantes particulares y mantener control sobre la edad de los equipos y el historial de mantenimiento para ayudar con las actualizaciones de planificación.

En el pasado, el corporativo de Arby’s pediría a los supervisores de área que proporcionaran una lista de restaurantes que requieren mejores freidoras, rebanadoras y otros equipos. Tomaba mucho tiempo compilar y reunir las listas y no siempre eran precisas, dijo Cryan.

Cryan calcula que el número de posibles aplicaciones de la IoT es "innumerable", señalando que la compañía continúa desarrollando nuevas ideas para aplicaciones.

"Si las empresas no están buscando en la IoT hoy en día, están muy atrás", dijo Cryan. "Debido a que no está aquí sólo para quedarse, sino para que construya sobre ella."

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